不用刀叉食fine dining 很OK!視覺與味蕾的星級盛宴

jill yu

從農場到餐桌的飲食概念講究有機新鮮、不時不食。無論香港還是國外,多數高級餐廳的大廚對食材來源有要求,而由本地農場(甚至自家園地)種植的蔬果、糧食、非工業化養殖的家禽,則成為他們的首選。

今年年初,英國米芝蓮星級大廚Simon Rogan 便將旗下倫敦米芝蓮二星餐廳L’Enclume的「Farm-to-table」帶到香港,於銅鑼灣開設「Aulis Hong Kong」及「Roganic」兩間姊妹餐廳,以本地農場結合創意菜式,為饕客帶來嶄新的餐飲體驗。

 

Farm-to-table

餐廳的室內裝潢時尚摩登,圓形的木質餐桌配以綠色皮質梳化,再有四周的盆栽加以點綴,以及如雀巢一般的天花佈置,與餐廳所推崇的「食物為本、自然之美」相得益彰。

 

Farm-to-table

若你細心留意,餐廳內的雪櫃中種植著自家植物。這個迷你智能溫室由英國餐廳監控,全程操作溫度及濕度,以確保植物的健康生長,令食客品嚐最天然的味道。雪櫃旁邊的半透明玻璃門可以通往餐廳 Aulis Hong Kong,Aulis以Chef’s Table」為概念,僅設有12個座位,可謂是一位難求。食客圍坐在吧台,可以更為直觀和全面地體驗Farm-to-table 的文化,並率先品嚐大廚Rogan及其團隊研發的獨家創意餐單,相比日式的廚師發辦,整個過程就如同在實驗室一般,滿懷期待著等待廚師的「魔法」,既滿足味蕾又激發好奇心!

 


 

當然,在Roganic 同樣也可以品嚐到Chef Simon Rogan與其團隊精心炮製的創意料理。編輯今次便試了十道菜的Roganic Long Taster Menu (HK$980/位),整體來說每一道菜賣相精緻、食材之間的搭配特別得來又恰到好處,創意中帶心機,將看似簡單的食材發揮出星級美味。下面就挑選幾道編輯印象最為深刻的菜式介紹!

 

 

farm to table

豌豆鱈魚子撻「Pea, cod roe, caviar」,豌豆特有的甜味完美中和魚子醬那股海水的鹹香,再加上香脆的撻皮,第一道菜就已經有豐富的口感。

farm to table

另一道海陸的較量來自「smoked eel, beetroot」,未曾想過鰻魚與紅菜頭片也可以迸發出這樣的火花。

farm to table

這道「wafer, fermented mushroom puree, yeast」與豌豆撻有異曲同工之妙,細膩的蘑菇泥與脆片,不僅口感豐富,在造型上更呈現了樹蔭下菌類生長的自然場景!

farm to table

「truffle pudding」松露的濃烈幽香完美詮釋濃縮就是精華。

farm to table

「chicken, young squad, mustard emulsion」這道是日本風味唐揚炸雞的變奏版,魷魚木薯粉和墨魚汁麵包糠包著的雞肉,貪心如我,想要把它整塊吞下,讓味蕾慢慢消化外脆內嫩、層層遞進的快感!

在Roganic 用餐的體驗並非一般fine dining那樣拘禁,不僅不需要西裝打呔,甚至連餐具都不用!連貫有序的上菜節奏,令我們的味蕾一直處於興奮的狀態。剛剛的「無刀叉」體驗仍意猶未盡,接下來的湯品主菜陸續上桌,同樣是驚喜連連,水準不俗。

farm to table

「sea urchin custard, pike perch」凍食海膽茶碗羹,面層加上酸醋啫喱,可謂是新奇又矜貴的搭配!

farm to table

「grilled salad, Westcombe cheese, truffle」就算是Salad也同樣一絲不苟,採用新界的新鮮蔬菜並用鰹魚汁醃製,之後再以櫻桃木烘出獨特的煙熏味道,配上松露吉士和蒜油,讓人停不下來。

farm to table

前「aged raw beef, oyster, caper」,後「soda bread and cultured butter」,特別要說自家烘培的麵包麥香十足,口感綿密厚實,是介於麵包與蛋糕之間的口感,多數北歐的米芝蓮餐廳會serve這種麵包,香港甚為少見。

farm to table

「cod fish, broccoli, roast bone」

farm to table

「duck with turnip, spiced red vinegar」五分熟的鴨肉,肉質粉嫩,可能是餐桌上最為性感的顏色。

完成long menu 移步Roganice 特設的甜品吧,大廚Rogan為一種甜品迷帶來一系列招牌甜品,包括自家製的黑啤酒雪糕配栗子、糖漿和焦香脆牛奶;金紅菜頭雪葩配白脫牛奶和薄荷葉;蘋果酥餅配杜松子雪糕;柚子凝乳配牛膝草及茴香海索草和紅桑莓穀物;以及大黃配發酵蜂蜜,紅菜頭和玫瑰等等,可以單獨點選各式甜點(每款HK$108)或以嘗味菜單的形式享用多款甜品(五款HK$480)。

farm to table

stout, molasses, burnt milk

farm to table

「caramelised apple tart」

地址:銅鑼灣告士打道255 號信和廣場UG 樓8 號餔

電郵:reservations@roganic.com.hk

電話:2817 8383

 


 

同場加映!法國米芝蓮二星主廚Stephanie Le Quellec到訪珀翠餐廳

 

每年,不少國外星級名廚都會來港獻技,於本地知名餐廳舉行限定晚宴,讓一種饕客不用搭長途機,也可品嚐到此盛宴。

 

6月3日至6日,曾經擔任位於巴黎 Prince de Galles 酒店米芝蓮二星餐廳 La Scène 的行政主廚並於電視廚藝競賽節目Top Chef 中勇奪冠軍的大廚Stephanie Le Quellec珀翠餐廳呈獻她的創意法式美饌除了午餐及晚餐餐譜外,大廚Le Quellec更聯同珀翠餐廳主廚Ricardo Chaneton特別設計了一個「四手餐譜」,當中融合了兩位大廚最精彩的菜式,機會難得!

 

 

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