【跟住矛盾開餐廳】四方城內嘗一碗「百變」車仔麵

打麻雀,既需手氣又睇章法,混一色、對對糊、小三元、大三元、十三幺…144張牌變幻無窮,樂趣無窮。麻將的哲學在於「變」,你有無想過,這理論套用在車仔麵上一樣適用。

 

 

鰂魚涌新開一間型格車仔麵檔,80後老闆馬浩賢(Florian)將小店裝修成麻將館模樣,取名「四方城」,店內墻壁用麻將牌裝飾,掛著特大號定制「一索」(雀仔)霓虹燈,連餐牌都改為麻雀術語,比如大三元(指定8餸)、小三元(指定5餸)、一台花(自選2餸)、混一色(自選3餸),十足玩味。

 

墻上掛著大號街燈,店內設計由Florian操刀

 

問到點解會將麻雀和車仔麵混搭在一起,Florian解釋:「打麻將食、碰、糊,講求組合,同一副牌可有不同的打法,睇你點佈局,食車仔麵都係一樣,同一個concept,選擇多變化也多,同一款湯底搭配唔同車仔餸,也會撞出唔同味道,哪怕每日食都唔會悶。」

 

 

80後vs 40後   跟住矛盾開餐廳

 

 

Florian學過西餐,開過私房菜館,玩過設計,一次旅行途中結識了年過古稀的黎師傅。黎師傅有四十多年的大廚經驗,最拿手傳統菜式,早年更闖蕩東洋,任過料理長,開過餐館,現在回流香港,處於半退休狀態。「我欣賞佢嘅手藝,對傳統嘅執著,便膽粗粗走去邀請佢出山,咁佢又欣賞我嘅創意,接受我邀請!」

 

一個新派、一個傳統;一個講求食物造型、一個堅持食物本味,講到兩人之間的合作,Florian笑說兩人真係「跟住矛盾開餐廳」,爭論不斷,很小件事都可以拗一餐,「比如點樣切蘿蔔,我地都拗過。我會拿住蘿蔔斜著切,師傅一定要一邊轉動一邊切,切成丁角狀,認為咁樣切出來先可以外層吸飽湯汁,內層仍保持蘿蔔的鮮味。」

 

 

這場新派vs傳統的爭奪戰亦蔓延到餐牌上,你既可以見到古早味的滷水豬大腸、滷水豬皮、豬紅、蘿蔔等車仔麵傳統款式,也可以見到慢煮牛舌、日式溏心蛋、日式叉燒等新派款式。對於食客來說,無嘗不是件好事呢!

 

 

大廚執著的古早味

 

 

即將推出的下午茶餐:蘿蔔、滷水辣豬皮、咖喱魚蛋配支裝可樂($28)

 

師傅認為車仔麵的靈魂在於滷水汁,顏色一定要深,味道要夠。他們在柴灣有自己的食物工廠,所有湯底、滷水汁,還有車仔餸都自己製,不用外來貨。師傅每日從香港仔返柴灣工廠,親自給食物把關。

 

「滷水膽很重要,師傅對味道要求很嚴,試過要熬製成個星期才做出他滿意的味道。」Florian續說:「熬滷水汁時會加入肥肉、肉筋等一同熬製,湯汁會杰身D,膠原蛋白都豐富D,另外我們也會加入西餐用的香料,比如羅勒,中西合璧。」

 

另一心思之作是秘製麻辣湯底,必食推薦。

 

混一色

秘製麻辣湯河配滷水辣豬皮、日式叉燒、鮮蝦雲吞皇($41)

 

 

  秘製麻辣湯底混合了數種辣椒,有乾辣椒、鮮辣椒、辣椒籽、整條的、磨成粉的、品種有指天椒、大紅袍等等,當中還加入了蝦米、瑤柱……Florian如數家珍,「師傅逐批將辣椒放入油中,慢慢煸,再加入油,再加入辣椒,直到將辣椒的香味全部逼出來。」

 

秘製麻辣湯底果然不是蓋的,車仔麵一端上來已聞到濃郁的辣椒香氣,選配的河粉吸盡麻辣湯汁精華,食到噴火!

 

外表看似傳統厚切豬腩肉,其實為日式叉燒。

鮮蝦雲吞皇個頭頗大,啖啖鮮蝦肉,非常足料!

 

 

懷舊豉汁撈粗配

滷水豬大腸、慢煮牛舌、溏心蛋、老友鬼鬼、自製魚肉燒賣($53)

 

 

上文都提過Florian是視覺系,所以這裡的車仔麵都如日式拉麵搬美觀,而且一定要搭配青蔥、炸蒜及炸雲吞皮做點綴。「日本拉麵會配紫菜,我個人唔鐘意紫菜浸在湯汁中會變軟,所以改為炸雲吞皮,與車仔麵也更搭!」

 

另外Florian推薦懷舊豉汁撈粗,他說有客人問過「點解懷舊豉汁是甜的,不應是咸的嗎?」他解釋說篤魚蛋燒賣都是淋甜豉油,他們是延續傳統街頭風味,故用甜味豉油。他們的豉汁中西混搭,既有中式豉油,也有印尼豉油,再加入泰國蠔油,甜得來也很醒胃。

 

老友鬼鬼,是油炸鬼釀蝦餃

 

幾款配餸各有風味,豬大腸滷得入味、慢煮8小時的牛舌爽而稔、溏心蛋也是慢煮,蛋黃半流心,自家制魚肉燒賣大如雲吞,而老友鬼鬼,是油炸鬼釀蝦膠,你又估到未?

 

這裡的餐牌很簡單,先想好食湯麵還是撈麵,湯麵有豬骨清湯、馬拉喇沙及秘製麻辣;撈麵有懷舊豉汁、咖喱沙嗲以及秘製麻辣,麵底可根據個人口味選擇。兩餸$36, 三餸$39,加餸每款$7,有三十多款給你選擇。想不到食咩好,可以選小三元($46),包括滷水牛腩、豬皮、蘿蔔、豬紅、自製魚肉燒賣;或大三元($68),包括滷水牛腩、日式叉燒、豬皮、蘿蔔、豬紅、自製魚肉燒賣、炸魚片頭、咖喱魚蛋。

 

鵪鶉蛋燒賣$16/2粒

 

除了車仔麵,小店還供應懷舊點心,暫時有鵪鶉蛋燒賣和韭菜餃,限量供應,菜單上無,可以直接問店員。

 

燒賣個頭又係超大,手剁的肉餡非常緊實,而且加入馬蹄,食起來啖啖肉,很過癮!

 

小店開業一個多月,菜單還在不斷完善中, Florian說下一步的打算是推出比「十二道鋒味」還多一味嘅「十三幺」,以及為素食朋友推出「清一色」。

 

四方城

地址:鰂魚涌英皇道881號麗華樓地下

 

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